Accompagnement des restaurants scolaires municipaux

CONCORET (56430)

26 Place du Pâtis Vert
56430 CONCORET
Contact : Delphine MAROT
delphine.marot@cpie-broceliande.fr
02 97 22 74 62

CONTEXTE & OBJECTIF

Lors d'un diagnostic communautaire développement durable réalisé en 2017, acteurs locaux et habitants ont été consultés sur les actions à mettre en œuvre pour une transition écologique et énergétique de la Communauté de Communes de Brocéliande (CCB) : les questions d'alimentation et d'agriculture ont été pointées comme prioritaires et l'objectif a été formulé de soutenir, à court terme, l'agriculture locale via l'approvisionnement en produits locaux dans les cantines municipales.

A l'été 2018, la CCB a sollicité nos compétences pour accompagner les restaurants scolaires municipaux dans une démarche permettant de renforcer leurs approvisionnements en produits locaux dans le respect de la commande publique. La CCB comprends 7 sites de restauration scolaire, dont 4 sont en gestion directe et 3 en gestion concédée.
Parallèlement, le gouvernement votait la loi EGalim en novembre 2018 imposant de nouvelles réglementations au sujet des approvisionnements et des pratiques pour les restaurations collectives publiques telles que : des objectifs chiffrés en produits bios et autres labels de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l'introduction de repas végétariens une fois par semaine, l'information des convives, etc...

ACTIONS MISES EN OEUVRE

De novembre 2018 à juin 2019 : Diagnostic et accompagnement à l'élaboration d'un plan d'actions

1ère phase : L'état des lieux des 7 sites de restauration scolaire municipale :
A l'aide du questionnaire d'auto-diagnostic "Mon Restau Responsable ®" et d'entretiens avec les élu(e)s et les responsables techniques, il a été produit :
- un état des lieux des pratiques en cuisine concernant la nature et la diversité des produits alimentaires utilisés, des approvisionnements locaux et de qualité, des difficultés rencontrées et des besoins des services pour être en mesure de les développer.
- un point de situation au regard des objectifs de la loi EGalim
- un état des lieux de l'engagement social et territorial (éducation à l'alimentation des convives, formation du personnel, communication...) et des écogestes (déchets, gaspillage, économies d'eau et d'énergie, entretien...)

2ème phase : La réalisation d'un diagnostic croisé et l'ébauche d'un plan d'actions concerté :
Pour aboutir à un diagnostic et aux grandes lignes d'un plan d'actions partagé à l'échelle de la CCB, c'est-à-dire à une mise en commun et une compréhension mutuelle des besoins des acteurs, deux réunions de concertation ont été programmées avec les responsables élus et techniques des restaurations collectives municipales. Le diagnostic a ensuite été restitué en auprès du bureau communautaire. Favorables à une poursuite du projet, les élus communautaires ont validé la mise en œuvre de deux fiches actions.

Parallèlement, afin de mettre en place d'autres fiches actions (forum de professionnels sur les produits locaux, outil de suivi des dépenses alimentaires de qualité, etc...), un dossier et des recherches de financements pour les 2 à 3 ans à venir seront à réaliser par les services de la CCB en collaboration avec le Syndicat Mixte de Brocéliande. Ces travaux ont malheureusement été restreints par la survenue de la crise sanitaire et le décalage des élections municipales et communautaires.

De juin 2019 à décembre 2020 : Animation de 4 temps d'échange de pratiques

Les temps de concertation ont révélé un fort besoin d'échanges entre les services, ce qui a fondé la mise en place "Des rendez-vous des restaurants scolaires de Brocéliande" dont l'objectif est de développer l'interconnaissance et de favoriser le partage des leviers, "trucs et astuces" entre les services afin de faciliter les approvisionnements locaux et l'application des objectifs de la loi EGalim.
Ceux-ci ont été définis au rythme de 3 par année scolaire, le mardi après-midi, sur un temps de 2,5 heures et comprenant la visite d'une cuisine du territoire. Ils se sont déroulés entre juin et octobre et ont mobilisé de 3 à 5 élus et de 8 à 10 techniciens à chaque rendez-vous. Les chargées de missions de la CCB et du Pays de Brocéliande ont apporté leur concours à l'animation des rendez-vous.Les cuisines et salles de restauration de Treffendel, de Plélan-le-Grand et Monterfil ont été visitées.

Issues du diagnostic comme besoins et comme pistes d'action à mener, les thématiques suivantes ont été abordées :
- Le partage et la mise en commun des contacts des fournisseurs locaux pour les restaurations en régie
- La communication et l'évaluation des prestations pour les restaurants scolaires en gestion concédée
- La lutte contre le gaspillage alimentaire
- Une présentation d'une démarche santé-environnement dans l'entretien ménager d'une des cantines
- Les retours d'expériences de l'intégration de repas végétariens et les besoins de formation
- La présentation d'outils de suivi et de caractérisation des approvisionnements (suivi taux produits locaux, labellisés,...)

De mars à décembre 2020 : La définition d'une offre de formation personnalisée avec le CNFPT

Fort de la connaissance des besoins des équipes, le CPIE a été missionné pour élaborer un cahier des charges personnalisé et territorialisé formalisant la demande d'actions de formations pour l'année scolaire 2020/2021.
Les formations visées sont l'intégration de repas végétariens une fois/semaine et l'accompagnement des convives sur le temps du repas (bien-être, encadrement, éducation). L'offre de formation a ensuite été construite avec le CNFPT sur la base de son offre de formation existante et d'évolutions de celle-ci.

Une formation théorique sur la conception des menus végétariens est programmée le 16 décembre 2020 à Monterfil. Si les conditions sanitaires le permettent, elle sera suivie de 2 jours en février 2021 de pratique en cuisine sur la valorisation des céréales et des légumineuses.
Pour les équipes de service en salle, il est défini une formation socle de 3 à 4 jours suivie de séances d'analyse de pratiques. La programmation est à l'étude en cette fin d'année 2020.

UN ACCOMPAGNEMENT VALORISÉ À L'ÉChelle nationale avec l'UNCPIE

L'alimentation durable et l'accompagnement des restaurations collectives est au cœur des objectifs stratégiques du réseau des CPIE et de la Fondation Nicolas Hulot (FNH). Ces deux réseaux ont allié leurs forces pour proposer aux restaurations collectives françaises une démarche d'amélioration continue conçue par FNH et accompagnée, selon les besoins, par les CPIE en territoire. Il s'agit de la démarche "Mon restau Responsable ®".

Tout en s'adaptant aux contextes locaux, 24 CPIE se sont mobilisés pour accompagner cette démarche dans leurs territoires, c'est le cas de notre CPIE avec le projet de la CCB.
A ce jour, les 7 communes de la CCB ont investi les étapes 1 et 2 de la démarche, sans volonté de s'engager dans les suivantes.
Pendant presque deux ans, l'accompagnement des 24 CPIE a fait l'objet d'un suivi et d'une évaluation renforcée grâce à des indicateurs communs. Afin de démontrer les évolutions et l'impact de l'accompagnement des CPIE, les enseignements de cette évaluation ont été mutualisés et valorisés sous la forme d'une vidéo pour essaimer les plus-value de ce type de démarche. Quelques acteurs du territoire de Brocéliande y prennent la parole !